お知らせ＆コラム

よもだそばの歴史

2007年に開業したよもだそば。

記念すべき1号店は日本橋店となり、5年後には2号店となる銀座店をオープンしました。「安い」「早い」「うまい」だけでなく「一風変わった店をやってみよう」との思いで開業されたとの事。「一風変わった店をやってみよう」という思いがあるだけあってメニューを見てみると他の立ち食いそば屋では見たことのない「すんきそば」「ニラ天そば」等の品目が見受けられました。銀座店オープンから5年後には3号店目となる名古屋店がオープンし「よもだそば」が名古屋に進出。そして去年の年の瀬に新宿西口店がオープンし今年の春には御徒町店がオープンしました。

ちなみに、「よもだ」は愛媛県松山地方の方言で「いいかげん」「なんだか憎めない」のニュアンスで使われる言葉だそうです。

そんな「よもだそば」だが開業時2007年からお店造りのお手伝いをさせて頂いています。

今回は「よもだそば」をモデルに高回転率低単価チェーン店舗の設計指針についてお話したいと思います。

高回転率低単価チェーンの設計指針

まず、高回転率低単価とは・・・

1）高回転率→店内満席状態が一日に何度も回る事。
2）低単価→商品価格が安い事。

これらを踏まえた上で重要となるポイントはやはり動線経路の計画です。
出来るだけ無駄がなく、且つ人の流れがスムーズに行われる空間構成を意識しなければなりません。決してそばを受け取る人、下げる人、水を汲む人等異なった目的の人がぶつかり合うような動線経路は計画してはならないのです。この動線計画こそ高回転率低単価店舗の肝心な要となります。次に客席数。いくら回転率が良くても客席数が少なければ話にならないので動線計画を行った上で如何に客席数を詰められるかがポイントとなってきます。
無駄なく、席間隔をできる限り詰めたり。とにかく客席数を入れらるように計画しましょう。
スムーズな動線計画と十分な席数を確保したら次は収納スペースです。
今回の場合、重要な事は「席数を減らさずに十分な収納スペースを確保する事」
掃除用具等収納するスペースがなければ店内を清潔に保つことも出来ないからです。
如何に客席に影響なく有効的な収納スペースを設けられるかが今後の営業に大きく影響してきます。
そして最後に「早く」「低コスト」で工事を行う事。
これは低単価店舗なので工事も低コストで抑えて、早くオープンさせて営業させていきたい為です。
他にも厨房との兼ね合いやファサード(外観)計画等、重要なポイントはありますが今回はこの4点をお伝えできればと思いました。

まとめ

高回転率低単価店舗の設計でのポイント

1）スムーズな動線計画
2）客席数をできるだけ多くする
3）十分な収納スペースの確保
4）工事は低コストで早く進める

今回は「よもだそば」をモデルに高回転率低単価店舗の設計指針についてお話しました。

去年今年と新宿西口店・御徒町店をオープンしコロナ禍でも勢い弱まる事無く次々に出店していく「よもだそば」。今後も「よもだそば」の飛躍には目が離せませんね。