お客様の声

原点はフレンチでの修行でした。

ND：
よろしくお願いいたします。 

平沼 田中屋様：
よろしくお願いします  

ND：
この度のインタビューに際しては、早速に快諾していただきましてありがとうございます。平沼の田中屋さんは、私どもニチメンデザインにとって本当に大切なお客様で、言葉に表せないほど大変昔からお世話になっております。本日は、四代目の社長になられている、鈴木弘文社長にお話をお聞きいたします、どうぞ宜しくお願い致します。私どもは、現在は会長として活躍されている鈴木会長の時代からお取引させていただいております。当時鈴木会長が懇意にされていた鶴見の長寿庵（森川社長）からのご紹介が縁で、本店の建て替えを検討されているという時にお話を頂いたのがきっかけで、もうかれこれ三十数年になりますね。 鈴木弘文社長が、横浜平沼田中屋4代目として、社長交代されて、もう、何年ぐらいになりましたえしょうか。

平沼 田中屋様：
七年目ですね。

ND：
今こういったコロナの中で非常に頑張ってらっしゃるお店なので、今日は、その辺りのところを、いろいろ聞かせて頂きたいと思うのですが、率直にお聞きしますが、まず7年前に代表として社長が引き継がれました。経営にあたって、それまでの田中屋の印象をどう思っていたのでしょうか。

平沼 田中屋様：
まずここを建て直したとき、先代がこのビルを建てたとき僕は、7歳。小学1年生だったんですね。ちょうど物心がつき始めて。もうずっとこの店を見て育ってきました。父の背中も見て、ニチメンデザインさん渡邉さんと一緒にやってる姿を見ていい店だなと。自分の店ながらにして、楽しそうだ、良い店なんだなと思って見てきました。その背中を見てきて、いざ自分が継ぐと思った時に改めてお客様の温かさ、「美味しかったよ」「ご馳走様」と言ってくれる。なんて素晴らしいお店なんだと思っていました。継ぐ前に大学卒業して3年間、渡邉さんのご紹介で外に出てフレンチで修行をさせてもらいました。 

ND：
そうでしたね。思い出しますね。

平沼 田中屋様：
あれが自分の今の原点になりました、そして田中屋に戻ってきて、接客や、経営など学んできたことを発揮しようと頑張ってきました。

ND：
確か、弘文さんが大学を卒業されて、これからしっかり飲食やろうって言う時期に、勉強先修行先のご紹介させていただきましたですね。普通、お蕎麦屋さんのご子息の修行先と言えば、有名なお蕎麦屋さんや、老舗名店と言われるところへ紹介してという事で、会長からも相談を受けるのかな、となんとなく私は、思っていたのですけど、その時私は、あえてそのお蕎麦屋さんじゃないと所でトライしてみてはとアドバイスしたのを覚えています。その理由は、すでに、蕎麦調理の合理化や標準化に先代社長は、着手されていて、これから大事なのは、むしろ接客やホスピタリティーだと思っていましたので、あえて蕎麦店以外の業態を見てきてもらいたいと私なりに思ったからです。そこで、私の30年来の友人でフレンチ「シェ・マシオ」のオーナー大島社長にお願いしたのが、きっかけになりました。ご紹介にあたって、私が以前耳の残っていたオーナー大島さんの言葉がありました、「フレンチはお蕎麦屋さんと違って、暖簾を出せばお客様が入ってくる商売じゃないから、お客様への接点を重要視しています」と聞いたことがありました。これだな！と思いましたね。こうした視点で経営されているカジュアルフレンチの店でホスピタリティーを学べることは、調理スキルも大事ですが、お客様本位という視点で、重要なんじゃないのか？と思いましてお薦めしました。そのことを弘文さんとお話して、とにかくまず客としてお店の下見していただいて、良かったらご紹介しますとお伝えして、その足で確かお店に向かって頂いたんですよね。

平沼 田中屋様：
はい。そしてカウンターに座った方がいいよと勧められて、カウンターで食事させていただきました。

 ND：
そして、鈴木社長からすぐ電話をいただいて、ぜひ紹介をと言われましたね。大島さんも快くお会いしていただいて。勤務されることになりました。

平沼 田中屋様：
修業は3年間でした。はじめの2年は飯田橋店勤務、3年目は八重洲の店に務めました。

ND：
そうですね。丸の内線で、あれもまだ八重洲パールホテルができたばかりで、その中に入っていたフレンチでしたね。その時は、どんな思い出、印象はどうでしたか？ 

平沼 田中屋様：
業界用語何もわからないで、飛び込んで行って、「なんだお前そんなのも知らねのかよ」って言われながら揉まれて、接客のレベルも本当に高くて。小さいときから中学から小遣い稼ぎで、中三、15歳からバイト代貰いながらホールに出て接客やってて、高校3年間やって、それなりに自分としては接客ができてるだろうと思ってたんですけども全然通用しないんだなと。本当に一から叩き込まれて教えて頂いて、それが本当今の自分こうしてできる礎が築けた。本当に感謝してます。

ND：
私自身、田中屋さん戻ってこられて、どんな感じかなと思ってずっと気になっていました、会長にそのあたりをお聞ききしたら、いや、うちの息子がね、お客様に、女性のお客様が4人来て、もう自然に皿4つ出てきて、もう全部社長が取り分けてね。そのゲストの目の前に取り分けてくれたって。ああやって自然に取り分ける姿って、これ考えられなかったんだよねって、鈴木会長がおっしゃってられたことがありました。

平沼 田中屋様：
揚げそばサラダですね。揚げそばがタワーに立っていて、それを手で砕いて、混ぜて食べないといけない。もう帰ってきたばっかなんで、取り分けたんですけど。フレンチでは当たり前ですよね。「何やってんだ、そんな事してんのか」というのは、確かに言われた事があったかもしれないですね。

平沼 田中屋様：
普通はやらないですよね。お客さんがこうしてほしいなぁ、あぁしてほしいんだろうなぁ、なんていう気持ちを察知してこうしてあげたらたら喜ぶのかな。楽しい食事の空間を作り演出できるのかなとか。そういった察知をして、もうこちらからご提案とか、演出するという形をとりました。取り分けるのが一つのスタイルですし、その他にもいろいろあると思いますけど、そういった方法、引き出しを修行して身に付けて、お客様の前で披露させていただきました。

ND：
そのあたりからも田中屋さんにまた違う経営視点が生まれた感じがします。

平沼 田中屋様：
お蕎麦屋さんに修行行ってたとしたらこういう切り口はできなかった、見えなかったかもしれません。

きざみ鴨せいろと言えば田中屋

ND：
新しいところをとにかく切り開いてきたのが田中屋さんの今までの歴史かなと。歴史の古いお店だから、100年超えましたですしね。もうそういうお店が実は厨房の最新の機器をいち早く導入をして頂いて、２バッケト同軸自動のシステムは富士工業所が開発レベルからのご用命で一番最初の1号機をご導入いただきました。それからラショナルのスチコンもいち早く導入されましたし、単に機材だけじゃなくて調理の面から非常に合理化を図って、いらっしゃいますね。今またさらに社長の方に代替わりして進化しましたよね。昨年も、ちょうど厨房の設備改修、それから、本店の店舗改修やデザインリニューアルをされて、イメージチェンジを図られたところですけど、その辺のところの思いを聞かせていただけませんでしょうか

平沼 田中屋様：
まず厨房設備には押出麺機を入れました。もう鶴見店がちょうど出店が決まって、鶴見店にも押出麺機を導入しようという事で、慣れるために平沼に先行導入しました。

平沼 田中屋様：
そこで最初はやっぱ慣れないので大変だったんですけども慣れてくると要は誰も同じ、僕がやってもアルバイトさんがやっても同じクオリティーは出せるんです。その点は強みだなと。僕だけじゃない、僕達社員じゃないと作れないっていうのが今までスタイルだったのでそれが効率よくアルバイトさんでもできてしまうので、我々社員が他の仕込みに回ったり、朝の仕込みの時間が有意義により有効に使えるなと。またミキサー、蕎麦を作るときにそのミキサーを使うんですけど、短時間できる。これもすごい時間短縮で、すごい効率よくできるのでそこは凄く驚きましたね。

ND：
お蕎麦の出来具合はいかがでしたか？

平沼 田中屋様：
本当にそこはもう最初はちょっとやっぱ大変な部分があったんですよね。段々段々こう使っていろいろ研究考察していってこうするといいのかな、水加減はもう少し多めがいいのかな、少なめが良いのかな、蕎麦粉の割合を変えたらいいのかなとか、これは他のお蕎麦屋さんの助言など頂いて。最初は10割でやってたんですけどそれを今9：1に変えて、そうすると段々段々良いものが出来てきて今は安定して作れるようになりました。

ND：
だいぶ研究を積み重ねて今もお使いになってございますけども、やっぱり本当に機械で味が決まるわけではないですから、そこの研究努力、それからお店のノウハウですね。

平沼 田中屋様：
今やっと「美味しいね」と言われるくらいにはなりました。

ND：
また、田中屋さんの場合、きざみ鴨せいろが代名詞ですね。田中屋さんといえばきざみ鴨せいろと、きざみ鴨せいろと言えば田中屋さんという事になるので、これ商標登録ももちろん取ってらっしゃるし、さらに販売が急成長されているきざみ鴨せいろの乾麺ギフトも好調ですね。実を言うと会長社長からのご用命でプロデュースを私どもが実は任された形なので乾麺のパッケージデザインですね、このきざみ鴨せいろの乾麺ギフトの商品開発のきっかけは、これも確か年末暮れの31日はとんでもなく売れてしまうので、寝ずに頑張るしかないっていうことだったんだけど、年越しそばの外売りを、生麺から切り替えることで、暮れの瞬間不足やらなくてもかなり数字貢献できるねっていう話をお伝えしたら、ちょっと渡邉さんそれ一回聞かせて頂けますかっていうところから入らせて頂いて、アドバイス程度でアイデアだけお伝えしたつもりが、いまは、私共会社として商材開発のセットアップ、プロデュースまでいろいろとお手伝いさせて頂いています。

平沼 田中屋様：
はい。渡邉さんのお蔭で順調に販売しております。

ND：
今はお名前をちょっと出しにくいかもしれないんですけれども、お許しいただけるところでは販売先としては今、どちらでございましたですかね？本店と鶴見店はもちろんですが、

平沼 田中屋様：
京急百貨店さんでネット販売させてもらっています。

ND：
非常に好評で、ずいぶん毎年何かお手伝いする中で数字が見えてくるんですけど、毎年数量が増えてますよね。

平沼 田中屋様：
最初は1ロット半年で1600食。半年かかってやっと売れたところ、3ヶ月で。1ロット販売できてしまって。段々段々お客さんに認知されてきました。

ND：
なんか嬉しいエピソードですけど、コロナ禍の昨年12月の中旬に収めた1600食が12月末までに完売してしまったとか？

平沼 田中屋様：
いやいやもう本当、嬉しい誤算で、10月に仕入れて、大晦日足りるだろうと思ってたら大晦日前に売り切れるという、

ND：
肝心な時に売り切れているという。焦りますね。やはり新たなその道筋をね、そうやって社長が作ってきて、またどんどんチャレンジをしようとされています、今回もまたいい新たな販路もまた計画中ですよね。楽しみです。

平沼 田中屋様：
いや、うちも本当にコロナ禍でお客様が激減する中で今お昼は変わりなく営業させてもらって、もちろん感染対策をしっかりととってご案内させてもらってるんですが、夜はお酒が今出せないですからね、やはりその点は大きく左右されて、ただ、今気持ちとしてはより安全に楽しくお食事をぶれずに美味しいものをお出しして楽しくお食事を安心して召し上がりいただけるようにですね、心掛けてやってますので、早くこの収束する事を祈って営業しております。

お客様も素敵なお店って言っていただけるんじゃないかな

ND：
コロナに入る前にちょうどお店のイメージチェンジと座敷があった所をね、やはり改修工事をさせて頂いて、一般席そして入口もサンプルケースがありましたけど、それを撤去して店頭入口ファサードを思い切ってデザインを一新しましたね、お客様のご評価でいかがでしたでしょうか？

平沼 田中屋様：
時代なんですよ、小上がりというのは。もう膝が悪くて上がれないとか、足腰苦手なのってお言葉ですね、座敷を開いてるのに他のテーブル席が埋まっていてお客様入れない、というのが結構見られてきたので、これはもう変えないと。椅子席に変えないとお客様来てもらえなくなるかなと思ったので思い切って改善しました。変えたときにはもうお客様から「やっとここ変えたんだね」「ようやく座れる」「嬉しいわ」「お話して食べれるわ」と。変えて良かったです。

ND：
店頭ファサードのイメージチェンジはいかがでしたか？

平沼 田中屋様：
入り口がですねサンプルケースがあってお客様にはメニューを選ぶ際は、良かったんですけどやっぱり入り口が狭くてですね、お蕎麦屋さんのイメージをもっとかっこよくしたくて思い切って変えました。

ND：
本店としても新店の鶴見店のことも踏まえて、いい意味での店の店格づくりでしょうか。

平沼 田中屋様：
サンプルケースを見切って取るとすごく広く間口が見えて、お客様も素敵なお店って言っていただけるんじゃないかなと。今回暖簾を特注で作ってるんですね。これにきざみの御茶碗をつけさせて頂いて、うちに、田中屋にはきざみ鴨せいろが入ってるとお客様にわかりやすく表現できる暖簾をつくってよりうちのPRをさせてもらっています。

ND：
季節によって色目の変わる暖簾がもう一つの顔としてね、重要なプレゼンスを持っていますね。そして季節感が、暖簾で表せるように、しっかりライティングを計画したので、シンプルですが、本店の店格という田中屋ブランドとしての力になれたら嬉しいですね。

平沼 田中屋様：
うちは、田中屋＝きざみというのを本当にお客様に浸透してきているというのは実感してきています。現に7割、8割のお客様がきざみ鴨せいろを召し上がって頂いていますので。

ND：
本当に遠くからも来てらっしゃるし、オープン前に並んでらっしゃる人も皆さん楽しみにしてますよね。それもチャレンジして時間をかけてきてきちんと育てて積み上げてきたやっぱり努力ですよね。継続する力。それとやっぱり、いいと思ったときに、会長の時代からそうですけど、やっぱりいいなって思った時に行動がとても早い。そして、やはり魅力なのは、田中屋さんの経営の姿勢が魅力的でね、チャレンジしようという姿勢が、挑戦しようという気持ちが伝わって、そこは素晴らしいと思います。今回4代目になられて100年を迎えられたお店ですけども、世代もですね、若返っていらっしゃるし、この組合業界の方だけの事じゃなくて、これからもう若い世代の新規でお蕎麦を頑張っていきたいという方も大勢いらっしゃるんですけども、次の世代を担う社長の目から見て、先々のお蕎麦屋さんの姿とか、田中屋さんの方針とかこういう方向で進めたいなとかそういった全体の抱負的な事、お考えを聞かせて頂けますか。

平沼 田中屋様：
僕も父と一緒に初めは仕事をしてて、代表取締役を継がさせて頂いてやってたんですけども、やはり一緒にやっていると、代表取締役の肩書きはもらっても実際お店を動かしている、決定権を持っているのは、まだまだ父の状態だったんですね。そこでいくら頑張っても、結局は父が決定する。自分がやるといっても、やりがいというか…というのを見いだせない。という部分も確かにあったんですけど、ただ、会長自身は「もう何でもやっていいよ」ともうバックアップはついてるから、「好きなようにやってもらって」と言ってくれてましたし、自分のそれ、やろうと思っても、「やっぱこっちはこうした方がいいんじゃないかな。」とか「それはどうかな」なんていろいろやっぱ言われて。やれって言ってるんですよね。会長は経験されてるから、だいたい答えが見えてる。こうなるとこういう結果になるからちょっと方向性これはどうかなって言ってくれる、アドバイスをしてくれる。自分はまだ経験が浅いので言われちゃう。そうこうしている中で会長が2018年10月に鶴見店オープンすることによって平沼から離れたんですね。そこで自分が本当に代表取締役、肩書きだけじゃなくて実質責任をもって背負ってやっていくスタートを切りました。これが本当の代表取締役、責任の重さなんだとヒシヒシと感じて。そこから本当により真剣に取り組んでいった次第です。お恥ずかしい話ですが・・・。

平沼 田中屋様：
そうした中で今まで一緒にやってきた中で、こうした方がいいんじゃないか、あぁした方がいいんじゃないかというのが頭にフラッシュバックでどんどん蘇ってくるんです。実質1人でやっていった中で、こういう場面どうしようかと、悩んだ時に昔教わったその言葉を思い出すんです。こういうときはこうした方が、こういうときはこっちの方がいいとか、判断基準が昔教わってた事だった。こういうこと言ってたのかと思いましたね。そこで初めてこういう事を教えてくれたんだという事に気づいてありがたみが分かりました。更に他のわからないことあれば、電話1本で繋がる、すぐ繋がる。前は毎日顔を合わせて話すことを報告できたのでそれが本当にありがたいことだと気づいて、自分の経験としてどんどんそれを積むことができた。それが、ありがたみに気づいた。本当に良かった。当時は一緒にいるとうるさいなと思ってたんですけど、ちょっと離れてみるとこういうことを教えてくれてたんだなと。

ND：
会長も経営を任して、自分が鶴見店の立ち上げに関わってスタートすることになったのでこれがいいきっかけになったという事ですよね。今は、鶴見店からも離れて自分の自由な時間で動いていらっしゃるので、そういうふうな言葉を聞かしていただくと、会長はもう本当に良かったなと思ってらっしゃると、口に出されるか分からないですけどそう思いますね。やはり次の世代の方が引継ぐこの大変さっていうのはやっぱりこれまたあの5代目の方になってくるときにもいろいろと。今度は自分の番だなっていうことになってきますよね。

平沼 田中屋様：
そういえば小さいときこんなことを言われてたなとか、自分が子供に将来できるのかっていうと、まだまだできない事が多くてこれから一つ一つやっていかなければという思いがありますね。

心地いい接客を心掛けて取り組んで、いい商売ができるようにしていきたい

ND：
それから、最後になりますが、確かお酒のディスペンサーも新たに導入されて、新たな取り組みを始められました。これから先のことも方向づけとしては、社長はどんなふうに経営を舵取りされていこうかなと思ってらっしゃるでしょうか？

平沼 田中屋様：
今おっしゃって頂いた新しい日本酒の形の生日本酒というものを入れまして、酒蔵さんが作った、できたての日本酒をその真空の樽に詰めましてマイナス5度で保管して生ビールのサーバーの様に樽にくっつけて直に注げる日本酒があるんですね。マイナス５度でキンキンに冷えてまして、また出来たてなので自然に微発泡をしていく感じがする。辛口でスっと、のどごしよく飲めてしまう日本酒なんですけども。生ビール匹敵する美味しさです。

ND：
もうまさにコロナの最中にそれって導入されたのでしたね

平沼 田中屋様：
去年の12月…そうです12月に入れたんです。

ND：
緊急事態宣言が明けたときが本番ですね、

平沼 田中屋様：
そうですね、これから暖かくなるので。まだ神奈川で2店舗目なのでお蕎麦屋さんでは初の導入としておりますので。

ND：
それは楽しみですね。

平沼 田中屋様：
今後展開させるもの本当にお酒もそうですし、おつまみもそうですし、何よりお客様にやっぱりうちの酒、味を楽しんで頂いて新メニューの蕎麦を召し上がって頂いて、楽しんでいただく事が本当なによりも願いですね。それにはうちはぶれずに、しっかりとした味を調えて接客もお客様が楽しいお食事ができる、心地いい接客を心掛けて取り組んで、いい商売ができるようにしていきたいです。

ND：
素晴らしいですね。田中屋さんのこれからの展開もますます楽しみですね。コロナもそろそろ収束に向かうと思いますので、ますますご発展できるような何か知恵を出せるように頑張っていきたいなと思っておりますのでこれからも引き続きよろしくお願いします。では、本日は以上で、インタビューとして終了させていただきます。ありがとうございました。

平沼 田中屋様：
ありがとうございました。